Орехи в сухом виде усваиваются с трудом. Но выход есть и даже несколько.
⠀
В оболочке орехов содержатся фитиновая кислота и ингибиторы ферментов, которые сохраняют орехи и защищают их от прорастания.
Будем избавляться от этих мешающих перевариванию веществ.
Обжаривание
Пару минут обжарьте в сковороде или духовке орехи и семечки для уменьшения фитиновой кислоты.
Продукты станут вкуснее, но при таком способе фитаты сократятся лишь на 10-15 %.
Кислое замачивание
Поместите орехи, зерна или семена в подкисленную воду.
Источником кислоты может быть лимон, лайм, натуральный уксус яблочный, кокосовый или бальзамический.
⠀
Способ уменьшает фитиновую кислоту до 80%.
⠀
– Орехи замачивают на 8-12 часов, кроме кешью, макадамии и кедровых орехов, им достаточно 4-6 часов.
⠀
– Фисташки можно не замачивать.
⠀
После замачивания орехи надо промыть под проточной водой и хранить в холодильнике не больше недели. Вкус у таких орехов будет совсем другой. Он очень похож на вкус молодых орехов:
- макадамия напоминает крем;
- грецкий орех становится нежным;
- фундук – сочным;
- миндаль – очень мягким.
⠀
Если новый вкус не понравился, подсушите орехи в дегидраторе или духовке при температуре 40С.
⠀
Замачивание:
- бобовые на 24-36 часов, меняя воду каждые 12 часов;
- крупы на 24 часа, кроме пшена, на его замачивание уходит 36 часов и киноа, для которого достаточно 2-4 часов;
- семена на 6-8 часов.
⠀
Замачивание в среде, богатой фитазой
Орехи и семена замачивают в растворе, в который добавлены закваска, лучше всего ржаная, ржаная мука или раствор квашенной капусты.
⠀
Этим же методом пользуются, когда заквашивают цельнозерновой хлеб. Это самый эффективный способ, при нем фитиновая кислота практически полностью уничтожается.
⠀
Но тесто при этом должно заквашиваться не менее 8 часов. Заквашивание же теста с помощью промышленных дрожжей так не влияет на фитаты.
В «Накормим маму» мы вымачиваем орехи, семечки и бобовые в кислом растворе, а хлеб у квасится с помощью закваски из ферментированного солода не менее 10 часов.
